Storia delle Spezie

Chi ha scoperto le spezie? Quando sono state scoperte le spezie? Perchè le spezie erano così preziose? Chi ha portato le spezie in Italia? Per cosa venivono usate le spezie in antichità? Sono tante le domande che vengono spesso ripetute e che cercheremo di soddisfare in questo articolo. Buona lettura

Molte informazioni tramandateci fino ad oggi documentano l'uso storico di erbe aromatiche e spezie per i loro benefici per la salute e il sapore degli alimenti. 

Fin da molti milioni di anni fà l'uomo si è evoluto insieme alle piante che lo circondavano. Antichi reperti ritrovati da archeologi mostrano che cacciatori e raccoglitori avvolgessero la carne nelle foglie dei cespugli e forse scoprendo accidentalmente che questo processo migliorava il sapore della carne, così come possibile anche da alcune noci, semi, bacche e cortecce. 

Nel corso dei secoli, le spezie e le erbe aromatiche sono state utilizzate per scopi medicinali. Erano infatti usati per migliorare i sapori e gli odori del cibo e sopratutto, per mantenere il cibo più sano. 

Molte antiche popolazioni non distinguevano tra spezie ed erbe usate per aromatizzare da quelle usate per scopi medicinali e quando foglie, semi, radici o cortecce avevano un sapore o un odore gradevole, diventavano richiesti e gradualmente una norma come esaltatori di sapidità.

Già oltre 1500 anni prima della nascita di cristo le spezie erano apprezzate per un'ampia varietà di usi, infatti oltre che per condimento e cura erano usate anche per offerte religiose, rituali di sepoltura e bene di scambio nei commerci, insomma le spezie nel mondo antico erano preziose e riservate alle classi agiate della società che disponevano di abbondanti risorse economiche e che potevono essere spese anche per deliziare il palato; piaceri che erano negati alle classi meno abbienti che dovevano accontentarsi al più delle poche erbe aromatiche che riuscivano a recuperare nei campi. 

Le spezie sono menzionate molte volte nella Bibbia e nel Cantico dei Cantici vengono citate diverse spezie tra cui la cannella e lo zafferano. 

Nel 1000 a.C, la regina Saba visitò il re Salomone a Gerusalemme e gli offrì "120 misure d'oro, molte spezie e pietre preziose" (2 Cronache 9:9). Il popolo d'Israele descrisse il pane alla manna come "bianco come semi di coriandolo" (Esodo 16:31). Il Nuovo Testamento si riferisce a una decima religiosa di "un decimo dei tuoi aromi: menta, aneto e cumino" (Matteo 23:23) e gli aromi sono stati descritti come ungere il corpo di Gesù (Marco 16:1).

l'Ebers Papryus (1500 aC), in un riassunto delle antiche pratiche mediche egiziane, citava trattamenti costituiti da cumino, coriandolo, finocchio, aglio, menta, cipolla, menta piperita, papavero e cipolla. 

Cipolla e aglio erano di particolare importanza infatti i lavoratori che costruirono la Grande Piramide di Cheope consumarono cipolla e aglio per promuovere la salute, così come cipolla e spicchi d'aglio furono trovati nella tomba del re Tutankhamon. 

Alcuni antichi egizi collocarono persino figure in legno di spicchi d'aglio nelle loro tombe per garantire la salute anche nell'aldilà. 

Gli egiziani di classi abbienti amavano anche aromatizzare le pietanze con cardamomo e cannella che provenivano dall'Etiopia .

Secondo i miti antichi, Shen Nung scrisse intorno al 2700 a.C La prima pubblicazione che menzionava più di cento piante medicinali tra cui la spezia cassia, che è simile alla cannella (chiamata "kwei"). 

Altri scritti suggerivano che la cassia fosse una spezia importante nella Cina meridionale quando la provincia di Kweilin, che significa "Foresta di Cassia", fu fondata intorno al 216 a.C.

Noce moscata e chiodi di garofano furono portati in Cina per i cortigiani cinesi che nel 3° secolo aC portavano i chiodi di garofano in bocca, in modo che il loro respiro fosse dolce quando si rivolgevano all'imperatore. Nel 500 d.C. le piante di zenzero venivano coltivate in vaso e trasportate in lunghi viaggi per mare per fornire cibo fresco e prevenire lo scorbuto dei marinai cinesi. L' anice stellato invece è una bellissima spezia di origine cinese ricavata dall'essiccazione del fiore di un pianta albero sempreverde di medie dimensioni ma che può arrivare fino ad altezze di 10 metri.

Antichi documenti cuneiformi annotavano l'uso di spezie ed erbe in Mesopotamia nelle fertili valli del Tigri e dell'Eufrate, dove erano conosciute molte piante aromatiche. Tavolette di argilla sumere della letteratura medica risalenti al 3° millennio aC menzionano varie piante odorifere, tra cui il timo. Un rotolo di scrittura cuneiforme del 650 a.C, assumibile al re Assurbanipal d'Assiria, registra un lungo elenco di piante aromatiche, come timo, sesamo, cardamomo, curcuma, zafferano, papavero, aglio, cumino, anice, coriandolo, silfio (una pianta estinta appartenuta probabilmente al genere Ferula) , aneto e mirra. 

Gli antichi assiri usavano anche il sesamo come olio vegetale.

Il re Merodach-Baladan II di Babilonia fece crescere 64 diverse specie di piante nel suo giardino reale e teneva registri su come coltivare molte spezie ed erbe aromatiche come cardamomo, coriandolo, aglio, timo, zafferano e curcuma. 

La religione di Babilonia coinvolgeva un antico dio medico della luna, che controllava le piante medicinali. Le parti potenti delle erbe non potevano essere esposte al sole e venivano raccolte al chiaro di luna.

Cipolle, aglio e scalogno divennero condimenti popolari in Persia nel VI secolo a.C e i registri del re Ciro (550 aC) registravano un acquisto all'ingrosso di 395.000 mazzi d'aglio. 

I persiani producevano anche oli essenziali da rose, gigli, coriandolo e zafferano.

Spezie ed erbe aromatiche come pepe nero, cannella, curcuma e cardamomo sono state utilizzate dagli indiani per migliaia di anni sia per scopi culinari che per la salute. Le spezie originarie dell'India come il cardamomo e la curcuma erano coltivate già nell'VIII secolo aC nei giardini di Babilonia .

Sushruta, un antico chirurgo del IV secolo aC, usava la senape bianca e altre piante aromatiche nelle lenzuola per allontanare gli spiriti maligni. 

Ha anche applicato un impiastro di sesamo sulle ferite postoperatorie che potrebbero aver agito come antisettico.

Gli scritti medici di Charaka (1° secolo) e Sushruta II (2° secolo) facevano riferimento a spezie ed erbe aromatiche. Sushruta II usava anche spezie ed erbe aromatiche come cannella, cardamomo, zenzero, curcuma e pepe per scopi curativi. 

Spezie come cardamomo, zenzero, pepe nero, cumino e semi di senape erano incluse nelle antiche erbe medicinali per diversi tipi di benefici per la salute e nella medicina ayurvedica, spezie come chiodi di garofano e cardamomo venivano avvolte in foglie di palma di betel (palma originaria delle Filippine, ampiamente coltivata anche al di fuori del suo bacino di origine. Produce la noce di betel, utilizzata come stimolante in diversi paesi asiatici) e masticate dopo i pasti per aumentare il flusso di saliva e favorire la digestione.

Gli antichi greci importarono spezie orientali (come pepe, cassia, cannella e zenzero) nell'area  affiancandoli alle spezie che giò avevano in uso come  cumino e semi di papavero per il pane, il finocchio per le salse all'aceto, il coriandolo come condimento nel cibo e nel vino e la menta come condimento nei sughi di carne. 

L'aglio era ampiamente usato dalla gente di campagna in gran parte della loro cucina. Gli antichi greci indossavano prezzemolo e maggiorana come corona alle loro feste nel tentativo di prevenire l'ubriachezza.

Le spezie e le erbe hanno svolto un ruolo importante nella scienza medica greca antica. Ippocrate (460-377 aC), scrisse di spezie ed erbe aromatiche, tra cui zafferano, cannella, timo, coriandolo, menta e maggiorana e osservando che occorre prestare grande attenzione alla preparazione delle erbe per uso medico. 

Dei 400 rimedi erboristici utilizzati da Ippocrate, almeno la metà è rimasto in uso fino ai giorni nostri. 

Circa 500 anni dopo Ippocrate, Teofrasto (372-287 aC), a volte chiamato il "Padre della botanica", scrisse 2 libri che riassumevano la conoscenza di oltre 600 spezie ed erbe aromatiche.

Il medico greco Dioscoride, nel primo secolo dopo Cristo, scrisse il De Materia Medica, che fu usato per la botanica e la conoscenza medica sia in Oriente che in Occidente per oltre 1500 anni. 

I rimedi erano basati su un ampio catalogo di spezie ed erbe ed erano più sistematici dei suoi predecessori che basavano i loro rimedi sulla magia e la superstizione.

I romani erano utenti stravaganti di spezie ed erbe aromatiche. I vini aromatizzati alle spezie erano usati nell'antica Roma e i balsami e gli oli profumati alle spezie erano popolari per l'uso dopo il bagno e poiché si riteneva che le spezie avessero proprietà salutari, venivano utilizzate anche negli impacchi e nei cerotti curativi.

Quando l'Impero Romano si estese al versante settentrionale delle Alpi, i Goti, i Vandali e gli Unni di quelle regioni furono introdotti al pepe e ad altre spezie dall'Oriente. Queste culture conoscevano il cumino, le cipolle, il rosmarino e il timo e gradualmente furono attratte anche dalle spezie orientali.

All'inizio, le spezie erano usate come fonte di scambio, proprio come una moneta di valore. Durante l'antico impero romano furono stabilite rotte commerciali con l'Arabia. I commercianti fornivano cassia, cannella e altre spezie mantenendo accuratamente segreta la fonte dei loro prodotti. L'intento era quello di avere il monopolio sul commercio delle spezie e gli arabi raccontavano grandi storie su come ottenevano le spezie per mantenere alto il valore delle loro risorse. Continuarono a mantenere segrete le origini per diversi secoli sia dell'antica civiltà greca che dell'antica civiltà romana fino a circa il I secolo d.C., quando lo studioso romano Plinio stabilì il collegamento tra le storie arabe e l'inflazione dei prezzi.

Maometto (570-632 d.C.), che stabilì i principi dell'Islam nel Corano, era anche co-proprietario di un negozio che vendeva mirra, incenso e spezie. Per 4 secoli dopo la morte di Maometto, i suoi seguaci crearono una fiorente civiltà. I maomettani erano scienziati eccezionali per il loro tempo e trovarono il processo di estrazione dei profumi da fiori ed erbe creando tecniche per distillare oli essenziali dalle piante aromatiche. Successivamente (intorno al IX secolo d.C.), i medici arabi usarono spezie ed erbe aromatiche per formulare sciroppi ed estratti aromatici.

Nel medioevo prima delle crociate, le spezie asiatiche in Europa erano costose e utilizzate principalmente da chi vantava immense ricchezze.

500 grammi di zafferano costava come un cavallo; mentre 500 grammi di zenzero, quanto una pecora. Una tabella dei prezzi germanica del 1393 d.C. elenca per 500 grammi di noce moscata un valore di 7 buoi grassi.

Il pepe nero, così come altre spezie ed erbe aromatiche, era comunemente usato come fonte monetaria. Gli europei dell'est hanno pagato 5 kili di pepe per avere accesso al commercio con i mercanti londinesi. In tutta Europa, i singoli grani di pepe erano accettati come valuta per pagare tasse, pedaggi e affitti (in parte a causa della carenza di monete). Molte città europee tenevano i conti in pepe. Le spose ricche ricevevano il pepe in dote e alcuni proprietari venivano pagati dell'affitto con grani di pepe .

Con l'avvento delle Crociate (1095-1492 dC) divenne comune lo scambio internazionale di merci. A poco a poco, le spezie asiatiche come pepe, noce moscata, chiodi di garofano e cardamomo divennero meno costose e più ampiamente disponibili. Le spezie venivano utilizzate per condire oltre che per i loro benefici per la salute. Anche i vini speziati, come ad esempio l'ippocrasso o il vin brulè, erano popolari.

I farmacisti europei usavano miscelare, assieme alle erbe aromatiche e quelle officinali, spezie come zenzero, pepe, noce moscata, cannella, zafferano e cardamomo nei loro rimedi ed elisir. I rimedi erano in gran parte basati sull'insegnamento medico arabo.

Una persona importante nello sviluppo e nella coltivazione di erbe locali fu il re di Francia e imperatore d'Occidente, Carlo Magno (800 d.c. circa). Fu il primo leader a far piantare agli agricoltori un'abbondanza di erbe aromatiche come anice, finocchio, fieno greco e salvia, timo, prezzemolo e coriandolo.

La coltivazione europea di spezie ed erbe aromatiche era in gran parte controllata dalla chiesa durante questo periodo. Le feste religiose delle spezie e delle erbe erano comuni. Nel 1180 d.C., il re Enrico II fondò una corporazione del peperoncino, praticamente era una associazione di commercianti all'ingrosso, che era un predecessore del moderno negozio di alimentari. La corporazione includeva la gestione del commercio delle spezie. Gli speziatori e i pepatori originali aiutarono a lanciare gli speziali e in seguito divennero medici. Alcune pratiche mediche comuni includevano il posizionamento di spugne imbevute di estratti di cannella e chiodi di garofano sotto il naso dei pazienti, la sterilizzazione delle stanze con fumo di salvia e la prescrizione di zafferano, zuppa di aglio e vino di ginepro per i benefici della salute.

Marco Polo nel 1298 menziona spesso le spezie nelle sue memorie di viaggio descrivendo il sapore dell'olio di sesamo dell'Afghanistan, delle piante di zenzero e di cassia di Kain-du (l'odierna Pechino), dove la gente beveva un vino saporito di riso e spezie. Riferì che i ricchi di Karazan mangiavano carne in salamoia e condita con spezie, mentre i poveri dovevano accontentarsi di hashish intriso di aglio. Ha detto che a Hangchow ogni giorno venivano portati 500 kili di pepe in quella città densamente popolata. Marco Polo descrisse anche vaste piantagioni di pepe, noce moscata, chiodi di garofano e altre preziose spezie che aveva visto crescere a Giava e nelle isole del Mar Cinese, e l'abbondanza di cannella, pepe e zenzero sulla costa indiana del Malabar. Alcuni aneddoti suggeriscono che i resoconti di Marco Polo portarono a un aumento del commercio internazionale di spezie durante il XIII e l'inizio del XIV secolo.

Le antiche civiltà mesoamericane godevano di un ricco patrimonio di spezie ed erbe aromatiche e molte spezie popolari oggi furono introdotte nel mondo esterno solo dopo la scoperta europea dell'America. Quando Cristoforo Colombo partì per il suo secondo viaggio (1493 d.C.), portò con sé il medico spagnolo Diego Chanca, che introdusse la capsaicina (peperone) e il pimento nella cucina spagnola. La vaniglia è un'altra spezia originaria del Messico. Era una tradizione azteca bere bevande al cioccolato con un pizzico di vaniglia. Ancora oggi, la vaniglia è un ingrediente comune in molte bevande e caramelle al cioccolato. Il Manoscritto Badianus (1552 dC) è il più antico testo erboristico delle Americhe e contiene antiche prescrizioni mesoamericane per una varietà di problemi salutistici più o meno leggeri .

Il re Manuele I del Portogallo ha avuto una grande influenza nel portare le spezie nel suo paese. Diversi viaggi per mare hanno contribuito a stabilire una rotta commerciale verso l'India. Nel 1500., attraverso il porto di Lisbona, il Portogallo aveva grandi quantità di spezie indiane come cannella, cassia, zenzero, pepe, noce moscata, macis e chiodi di garofano. Il re inviò molte missioni commerciali per sviluppare nuovi mercati per le sue spezie in tutta Europa, soprattutto in Germania. Mentre la ricchezza delle spezie si riversava a Lisbona, la corona portoghese monopolizzò il redditizio ma rischioso commercio del pepe. I carichi delle navi dell'India orientale furono venduti a prezzi elevati dal re del Portogallo a grandi sindacati europei. Come in epoca medievale, il prezzo del pepe serviva da barometro per gli affari europei in generale

I Romani, nell'anno 100 dC intrapresero viaggi per mare verso l'oriente, viaggi molto rischiosi che richiedevono quasi due anni per arrivare e altrettanti per tornare al fine di procurarsi le spezie di cui erano grandi consumatori.

Nell'antica Roma le spezie erano usate a scopi medicinali oltre che per la cucina dei ricchi patrizi che le usavano anche in campi diversi come la profumeria e la cosmesi.

Erano gli Arabi che procuravano ai mercanti Romani le spezie che necessitavano facendole giungere dalla Cina e dall'India e custodendone gelosamente il segreto della loro provenienza.

Grazie alla conoscenza delle rotte verso oriente e alla loro abilità nel commercio gli Arabi accumularono grandi ricchezze come fornitori di spezie dell'antica Roma e delle cucine patrizie che amavono sapori esotici e piccanti oltre che per l'indispensabilità delle spezie nella conservazione delle carni e dei pesci attutendo così la mancanza di refrigerazione e dei conservanti che attualmente usiamo allo scopo. 

Le maggiori spezie esotiche che venivano usate nella cucina romana erano la cannella e i chiodi di garofano ma anche la senape, l'anice e il coriandolo anche se la parte maggiore era costituita dal preziosissimo pepe in tutte le sue versioni. 

Tutto questo fiorente commercio durò fino alla caduta dell'impero romano, perlomeno di quello d'occidente anche se poi proseguì nell'impero romano d'oriente dove Roma fù rimpiazzata da Costantinopoli.

Nei secoli a venire, con l'ascesa dell'Islam Arabo che si espandeva dalla Spagna passando per l'Africa fino a toccare i confini dell'Asia con la Cina,

in un Europa debole, frammentata e politicamente insignificante giungevono poche spezie dall'Oriente anche perchè la povera Europa aveva ben poco da offrire ai ricchi Arabi e le spezie divennero merce a disposizioni di pochissime persone come Re e Papi e le loro ristrette corti.

Fù così che Carlo Magno chiese ed ottenne che che nel suo impero si coltivassero circa settanta prodotti tra erbe aromatiche e spezie e i produttori più sapienti erano rappresentati nei monasteri con i loro orti medicinali in cui venivano coltivati anche il cumino, il coriandolo, la nigella, il papavero e il fieno greco oltre al finocchio e ai conosciuti rosmarino, salvia e menta.

L'Europa dovrà aspettare fino al 1100 prima che le spezie circolassero nuovamente e fossero accessibili anche ad altre parti della popolazione sebbene ancora di elevatissime possibilità economiche.

Furono i primi Crociati di ritorno dalla  Terrasanta a riportare le spezie in Europa e successivamente i mercanti Genovesi e Veneziani ripristinarono gli scambi con l'Oriente

Le spezie europee facevano parte degli alimenti di base portati nelle colonie americane dai primi coloni che successivamente incorporarono anche spezie ed erbe indigene. 

il capitano John Smith, fondatore di Jamestown inVirginia, (1600 circa), scrisse di spezie come sassofrasso e cipolle, impiegate per scopi medicinali dai nativi americani.

Dopo il Boston Tea Party del 1773, il consumo di tè divenne antipatriottico nell'America coloniale e le spezie e le erbe aromatiche furono usate per sostituire il tè tradizionale. Camomilla, menta, melissa, foglie di lampone, verga d'oro, dittamo, foglie di mora, salvia e molti altri erano spesso usati per realizzare bevande in sostiruzione del tè .

Verso la fine del 18° secolo, gli Stati Uniti entrarono nel commercio mondiale delle spezie. Le tasse britanniche e le restrizioni commerciali dei giorni coloniali non ostacolavano più il commercio americano che scambiava salmone americano, merluzzo, tabacco, farina, sapone, candele, burro, formaggio e manzo con spezie come pepe, cannella cassia, chiodi di garofano, cannella e zenzero.

Salem, nel Massachusetts, godette di un fiorente commercio di peperoni di Sumatra e trasse immenso profitto dalla tassazione e dalle vendite. La maggior parte delle enormi quantità di pepe sono state riesportate nei porti europei (Stoccolma, Göteborg, Amburgo, Copenaghen e Anversa) o sono state trasferite a Filadelfia, Boston e Baltimora per la lavorazione e la distribuzione da altri mercanti ed esportatori americani. Il più grande carico singolo mai registrato per una delle flotte di peperoni di Salem era di poco più di 500 tonnellate di pepe, portato da Sumatra a Salem nel 1806 dall'Eliza, un veliero di 512 tonnellate.

Dopo il 1846, una sovrapproduzione di spezie portò un graduale declino della sua importanza economica fino alla fine del commercio del pepe di Salem in seguito allo scoppio della Guerra Civile nel 1861 

Le razioni di guerra per i soldati dell'Unione della Guerra Civile Americana includevano cannella, zenzero, noce moscata e pepe. Uno degli usi più insoliti delle spezie fu concepito durante la guerra. Una lettera trovata nella Biblioteca del Congresso degli Stati Uniti indica che i peperoni rossi e neri macinati potrebbero essere legati a un aquilone in una borsa rilasciabile per farsi strada negli occhi e nel naso dell'esercito confederato. Va notato che nessuno sa se questo esperimento sia stato effettivamente tentato .

A differenza dei tempi in cui i monopoli dominavano il commercio delle spezie, il commercio delle spezie è ora relativamente decentralizzato. In tutto il mondo, le spezie e le erbe aromatiche sono usate frequentemente in cucina, per migliorare il sapore e per fornire nuovi gusti. Le spezie possono essere trovate ovunque, compreso lo spazio: nel 1982, le spezie sono state incorporate nel cibo degli astronauti per il programma Space Shuttle degli Stati Uniti .

L'era dell'informazione (metà del XX secolo) ha inaugurato una nuova era di condivisione della cucina globale. I curiosi cuochi casalinghi preparano sempre più pasti da un'ampia gamma di eredità etniche utilizzando una gamma crescente di spezie. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) riferisce che il consumo di spezie negli Stati Uniti è aumentato esponenzialmente nel corso dell'ultimo mezzo secolo e spezie come lo zenzero e il peperoncino vengono utilizzate più frequentemente che mai.

C'è anche un rinnovato interesse per i benefici per la salute di spezie ed erbe aromatiche. I dati del 2015 indicano che il 5-10% degli adulti negli Stati Uniti utilizza integratori botanici come le spezie, per benefici per la salute. Le linee guida dietetiche degli Stati Uniti 2020-2025 per gli americani affermano che "le spezie e le erbe aromatiche possono aiutare a insaporire gli alimenti quando si riducono gli zuccheri aggiunti, i grassi saturi e il sodio, e possono anche aumentare il piacere di cibi, piatti e pasti ricchi di nutrienti".

Uno degli sviluppi più promettenti per le spezie nei tempi moderni è che si stanno accumulando prove scientifiche a sostegno degli supposti benefici per la salute propagandati dai nostri antenati. La ricerca mostra che le spezie e le erbe aromatiche possono avere effetti benefici in aree come la salute del cuore, la cognizione e la gestione del peso, oltre a migliorare la qualità della dieta rendendo gli alimenti più sani e saporiti per i consumatori.