Storia del tè e sue caratteristiche

STORIA DEL TÈ E SUE CARATTERISTICHE

L'ORIGINE

L'arbusto del tè era già menzionato nella letteratura cinese già nel 2700 a.C.  Nel 500 d.C., i monaci buddisti portarono il tè in Giappone. 
Nel 621 d.C. Il buddismo divenne la religione nazionale del Giappone e il tè verde si sviluppò fino a diventare la bevanda nazionale giapponese. 
Intorno al 1600, il tè arrivò in Europa grazie alla famosa Compagnia Olandese delle Indie Orientali. 
Successivamente, gli inglesi lo seguirono, fondando una Compagnia delle Indie Orientali e subentrarono nel monopolio del tè per molti anni a venire. 
Questo cambiò nel 1773 con il Boston Tea Party dove i cittadini americani protestarono contro le alte tasse sul tè, imposto dai governanti coloniali inglesi, gettando in mare il carico di tè di tre navi che erano ancorate nel porto. Di lì a poco scoppiò la guerra d'indipendenza americana. 
Nel 1869, il Canale di Suez permise alle navi provenienti dalla Cina e dall'India di arrivare in Europa senza dovere circumnavigare l'Africa e così porre fine alla concorrenza delle tariffe elevate imposte ai clipper da tè inglesi.

L'ARBUSTO DEL TÈ

La pianta di Camelia del tè è una pianta simile ad un albero che viene mantenuto come un arbusto per la coltivazione del tè mediante potature regolari.
E'una pianta sempreverde che ha foglie scure e increspate con un fiore bianco o rosato e un frutto piccolo con un guscio duro, simile ad una nocciola.
Al giorno d'oggi, la sua riproduzione avviene raramente per impollinazione, ma piuttosto per via vegetativa, dove vengono coltivate talee sull'arbusto genitore ad alto rendimento.

LE DUE PIANTE DI TÈ PRIMARIE SONO:

• Thea Sinsensis (o Tè cinese) Rimane arbustiva anche senza talea regolare e raggiunge un'altezza di soli 3 / 4 m.  Questo arbusto fiorisce meglio nelle zone climatiche temperate e può anche resistere al gelo.
• Thea Assamica (o Assam Tea) Diventa un grande albero di un'altezza di 15 / 20 m se non tagliato regolarmente. Questo arbusto di tè richiede molto calore ed è una pianta prettamente tropicale.

Queste due piante di tè primordiali sono state incrociate più e più volte per sviluppare razze più fini, più aromatiche e, soprattutto, più robuste. 
Il il cosiddetto Assam-hybrid si è dimostrato particolarmente adatto. È importante riconoscere che le differenze di gusto e qualità non dipendono solo dalla pianta stessa, ma anche dalla regione di coltivazione, dalle sue condizioni climatiche, dalla raccolta diligente e sulla successiva lavorazione delle foglie di tè.

LA RACCOLTA DEL TÈ

Nei paesi di coltivazione del tè, generalmente solo il germoglio della foglia superiore e le due foglie successive, i più giovani di un germoglio ("due foglie e un bocciolo") vengono colti. Le foglie più vecchie hanno generalmente un'influenza negativa sulla qualità del tè finito.
Nelle regioni più alte e più fredde, il tè cresce più lentamente. Ciò consente uno sviluppo di carattere fine e aromatico più complesso. 
Anche il tempo di raccolta ha un'influenza significativa sulla qualità del tè.  
La spiumatura delle giovabi foglie del tè richiede una grande quantità di cura e abilità ed è spesso fatto dalle donne.  La capacità media di spiumatura è di circa 16 / 24 kg di foglie verdi al giorno che produce da 4 a 6 kg di tè finito. 
Queste quantità possono variare in base alla zona di coltivazione, alla dimensione delle foglie o al tipo di produzione (CTC). 
Due o tre volte al giorno, le foglie verdi appena raccolte vengono trasportate alla fabbrica nella piantagione. 
Le foglie verdi e fresche hanno ancora un profumo del tutto neutro e devono essere lavorate nella fabbrica del tè con diversi passaggi e varie fasi di produzione per creare un tè aromatico.

LAVORAZIONE DELLE FOGLIE DEL TE'

A differenza del caffè, che viene importato come caffè verde e riceve la sua forma finale nel paese di consumo tramite cernita e tostatura, il tè viene  lavorato nelle piantagioni del paese di origine e poi esportato nella sua forma finale.  Le fasi più importanti del trattamento per quanto riguarda la produzione di tè ortodossa (che può essere utilizzata per la produzione di qualsiasi tipo di tè desiderato al contrario del successivo CTC sono: appassimento, rullatura, fermentazione, essiccamento e cernita delle foglie secondo il grado di spezzatura che produce diverse taglie della foglia

Questi i diversi passaggi:

PRODUZIONE DI TÈ ORTODOSSA

1. Appassimento
Quando le foglie fresche raggiungono lo stabilimento, vengono pesate e la quantità viene registrata. Successivamente, il tè inizia il processo di appassimento dove il contenuto di umidità delle foglie viene ridotto di circa il 50% in modo da renderli morbidi e flessibili per la successiva laminazione. L'appassimento avviene in contenitori appossiti speciali o torrefattori di una lunghezza di 25 /30 m, che sono tesati con una griglia metallica e ventilato attraverso l'uso di grandi ventilatori che favoriscono l'essiccazione. Il processo di appassimento dura dalle 12 alle 18 ore.

2. Rotolamento
Successivamente, le foglie verdi appassite vengono arrotolate in grandi macchine arrotolatrici. Queste macchine sono generalmente costituite da due grandi lastre di metallo pesante che ruotano l'una contro l'altra e quindi rompono le fibre delle foglie portando il fluido cellulare a contatto con l'ossigeno nell'aria. 
Questo introduce la fermentazione così come lo sviluppo degli oli essenziali che poi determineranno il profumo e il sapore dei tè. 
Il tè arrotolato, che ora inizia già a fermentare, viene portato nella sala di fermentazione. 
Successivamente con l'utilizzo di una macchina trituratrice, o cosiddetta "a palette", che elabora ulteriormente le foglie spostandole attraverso una coclea a rotazione lenta e un cilindro in cui viene introdotto l'ossigeno per accelerare la fermentazione.

3. Fermentazione
La fermentazione è un processo di ossidazione e concia dei fluidi cellulari che si sono liberati durante la laminazione. 
Per la fermentazione, le foglie sono stese su tavoli in strati di 10 cm e viene diffuso vapore d'acqua con l'ausilio ventilatori rotanti che umidificano l'ambiente in cui avviene appunto la fermentazione. 
Durante la fase di fermentazione che dura 2 / 3 ore le foglie cambiano colore raggiungndo gradualmente diventa una tonalità color rame/rosso. 
Questo colore si ritrova nelle foglie di tè bagnate dell'infuso. Il "tea maker" ha bisogno di monitorare costantemente il grado di ossidazione delle foglie del tè, monitorando in particolare il profumo delle foglie bagnate. La qualità del tè finito dipende molto dalla sua corretta fase di fermentazione.

4. Asciugatura
La fermentazione termina quando si raggiunge il grado di fermentazione desiderato, ovvero non appena il tè ha sviluppato il suo tipico odore e il colore rosso rame viene essiccato. Per questo vengono utilizzati i cosiddetti essiccatori a più livelli alimentati a legna o olio. Il tè viene spostato attraverso l'essiccatore un nastro trasportatore. La temperatura iniziale è di 90°C e lega saldamente il fluido cellulare alle foglie. Verso la fine dei 20 minuti processo di asciugatura, la temperatura scende a 40 C e il contenuto di umidità a circa il 6%. Successivamente, quando il tè viene infuso, il fluido cellulare, che appiccicata alle foglie essiccate, si scioglie nell'acqua calda e produce la bevanda aromatica e corroborante.
Il tè nero, che viene rilasciato dall'essiccatore, è il cosiddetto tè crudo, che ora viene setacciato tramite una serie di setacci meccanici a scuotimento con dimensioni del setaccio con cui i gradi comuni delle foglie sono separati l'uno dall'altro. 

A seconda delle dimensioni dei setacci, la cernita generalmente produce quanto questi diversi gradi: 

• Tè in foglia
• Tè spezzato
• Smagliature
• Polvere 

Il tè è un prodotto naturale, che è reso durevole con l'essiccazione ossia riducendo il suo contenuto di umidità. Dovrebbe essere conservato in un luogo fresco e asciutto. Il tè conserva il suo sapore originale se conservato ben chiuso, al riparo dalla luce solare e lontano da alimenti dall'odore forte.

PRODUZIONE DI TÈ VERDE

Il tè verde si differenzia dal tè nero semplicemente perché non viene fermentato, cioè non alterato dall'ossidazione. Il processo di produzione è generalmente lo stesso fino a dopo l'appassimento. 
Durante la produzione del tè verde, i tannini e gli enzimi del tè vengono modificati tramite trattamento a vapore o tostatura dopo l'appassimento, prima che inizi la laminazione - il tè viene "cotto al vapore" o "fritto in padella" e quindi arrotolato ed essiccato. 
Questo assicura che le foglie non siano colorate rosso rame come le foglie di tè nero, ma rimane verde oliva. 
L'infusione varia a seconda della varietà, della zona di coltivazione e del periodo di raccolta e può essere di svariate sfumatore di colore, dal giallo chiaro al verde scuro.

PRODUZIONE CTC

QUESTO TERMINE SIGNIFICA: FRANTUMAZIONE , STRAPPO , ARRICCIATURA

Questo metodo inizia facendo appassire le foglie verdi, durante le quali il tè perde fino al 70% della sua umidità, quindi arrotolandole una volta prima che si vengano strappati tra i rulli della macchina CTC. Ciò garantisce che le cellule vengano frantumate in modo più completo e rapido rispetto alla produzione di tè ortodosso. Il tè CTC è di un colore più intenso e ha una resa maggiore anche se con una qualità intrinsicamente più bassa. Gli steli e le nervature fogliari vengono estratti in larga misura e solo la "polpa" tagliata delle foglie verdi viene ulteriormente elaborata. Successivamente, il tè viene portato nella stanza di fermentazione. 
A seconda del formato desiderato della dimensione della foglia, questo processo viene ripetuto più volte. Durante la CTC-Produzione si produce principalmente sventagliatura e polveri, nessun tè in foglia e solo pochissimi tè rotti.
Pertanto, i tè CTC molto più economici e adatti per le bustine di tè. Al giorno d'oggi, il tè in India è prodotto CTC al 50 % e il in Kenya quasi al 100 % utilizzando il Metodo CTC. A Darjeeling, invece, si produce solo tè ortodosso di maggiore qualità.

I gradi più importanti sono: 

• BP = Broken Pekoe
• PF = Pekoe Fanning
• PD = Pekoe Dust (la qualità più bassa, praticamente polvere)

PEKOE I DIVERSI GRADI

Differenziazione in base alle dimensioni delle foglie: 
Generalmente si differenzia tra tè in foglia e tè rotti. I tè rotti a foglia piccola, che vengono tagliati durante la laminazione ripetuta, sono naturalmente molto cedevoli. I nomi dei gradi sono spesso molto fantasiosi e variano anche da piantagione a piantagione. Sono sempre un'espressione riferita alla dimensione della foglia e all'ottica e solo in misura minore si riferiscono al gusto (es. floreale), mai, però, possono informare sulla qualità generale del tè. 

Il giudizio sulla qualità dei tè offerti viene sempre espresso in fase di degustazione.

Di seguito i voti più importanti per:

a) Tè in foglia

1. Pekoe arancione fiorito = FOP

In Darjeeling anche Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP e Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = TGFOP. Questo si riferisce a una foglia sottile e ispida con punte.

Le punte sono le punte delle foglie (gemme) visibili di colore dorato o argento, che contengono meno tannino e, quindi, non si scuriscono durante la fermentazione e indicano che sono state utilizzate giovani foglie di tè; tuttavia questo non è necessariamente un fattore determinante di qualità eccezionale.

2. Pekoe arancione = OP

Una foglia lunga e ispida, più grande della FOP. Il significato del termine è sconosciuto. Arancio si riferisce all'olandese "Oranje", che significa "reale".

3. Pekoe = P e Pekoe fiorito = FP

Questa foglia è più corta e più grande dell'Orange Pekoe, spesso anche più aperta e non così finemente arrotolata. I pekoe di Ceylon "di bassa statura" hanno una forma sferica della foglia. I pekoe sono più forti nell'infusione rispetto al pekoe arancione, perché quest'ultimo contiene più nervature fogliari e meno "polpa".

Spiegazione delle abbreviazioni considerando alcuni esempi:

• SFTGFOP S (Super)
• F (Finest)
• T (Tippy)
• G (Golden)
• F (Flowery)
• O (Orange)
• P (Pekoe) foglia grande
• FP F (Fiorito)
• P (Pekoe) foglia piccola
• GFBOP G (dorato)
• F (fiorito)
• B (rotto)
• O (arancione)
• P (pekoe) finemente spezzato
• BOPF B (rotto) O (arancione)
• P (Pekoe)
• F (fanning)
• CTC C (Crushing) T (Tearing) C (Curling) 

b) Tè rotto

1a. Pekoe arancione spezzato fiorito = FBOP
Questo grado si riferisce alle qualità più grandi e molto aromatiche dei tè a foglia piccola. Foglia ben strutturata, ben arrotolata, con molte punte, che cede un aspetto attraente.

1b. Pekoe arancione spezzato dorato = GBP
Un tè molto fine e forte, soprattutto per quanto riguarda l'Assam.

2a. Pekoe arancione spezzato = BOP
Una foglia ben strutturata, che ha meno punte della FBOP, ma è più forte e meno fiorita.

2b. Pekoe arancione spezzato 1 = BOP 1
In alcune piantagioni in India, questa è la spiegazione del FBOP, a Ceylon è, invece, un "tè semi-foglia", un grado, che si trova tra i PO e il BOP.

3. Pekoe rotto = BP
Rispetto al metodo CTC, BP è un grado che produce una coppa molto forte.

4. Ventilazioni e polvere (DUST)
Le parti più piccole della foglia, prive del gambo o delle nervature, che si raccolgono durante la setacciatura. Fannings e Dust sono ad alta resa, cedono molto colore e rapidamente in  tazza e, quindi, sono preferiti per l'uso in bustine di tè.

CONSIGLI PER PREPARARE IL TÈ IN FOGLIA

1. Generalmente il tè viene accompagnato con le raccomandazioni di preparazione che il produttore fornisce

2. Questi consigli sono solo suggerimenti basati sulla sua esperienza. Certamente, ogni amante del tè dovrebbe preparare il suo tè preferito secondo il suo gusto personale.

3. La regola di base per preparare il tè: il tè deve essere preparato con acqua bollente. Il tè verde, invece, è diverso: l'acqua va portata a bollore e quindi lasciata raffreddare alla temperatura appropriata come indicato nelle raccomandazioni.

4. Una regola generale per le varietà di tè contenenti caffeina: un'infusione fino a 3 minuti ha un effetto stimolante, oltre 3 minuti un calmante. Questo avviene perchè la prima sostanza che fuoriesce dalla foglia è la caffeina (sostanza incolore) che viene di seguito abbattuta dal tannino che fuoriesce dalla foglia solo dopo qualche minuto (e che dà il colore all'infuso). 

5. Dopo che il tè è stato preparato, dovrebbe essere versato attraverso un colino in una teiera preriscaldata.

6. Il tè verde, specialmente se di buona qualità, può essere infuso più volte (almeno 3) donando per ogni infusione un sapore diverso dalla precedente.