Parametri di Infusione: i piccoli "segreti" per ottenere un buon infuso
Oltre a questi 3 paramentri di base si aggiunge anche la "permeabilità" del prodotto posto in infusione, ossia la sua capacità di essere attraversato dal liquido.
Ogni prodotto ha i suoi tempi e temperature di infusione per riuscire nell'estrazione delle sostanze che si desiderano lasciando all'interno del prodotto quelle che invece non si vuole che siano maggiormente presenti nell'infuso.
Per raggiungere questo scopo si opera con il tipo di "taglio" del prodotto messo in infusione che parte dal taglio grosso fino alla polvere micronizzata (sulle differenze di questi tagli ne parliamo in questo articolo: https://www.speziate.it/infusi/cosa-significa-taglio-tisana-contuso.html) facendo in modo che la superficie di prodotto a contatto con il liquido aumenti riuscendo ad abbattere il fattore tempo di infusione.
L'infusione in acqua e in alcool sono molto differenti, quest'ultimo infatti, a temperatura ambiente, ha un potere di estrazione notevolmente superiore a quello dell'acqua e quindi dovremo tenerne di conto "lavorando" sui tempi di infusione in base alla "permeabilità" del prodotto.
Infusione in acqua
Questa è la classica infusione per tè, tisane e infusi di frutta dove per ottenere i migliori risultati occorre partire da temperature di almeno 70 gradi (alcuni tipi di tè e quasi tutte le foglie e i fiori) fino a raggiungere i 100 gradi per prodotti di più difficile estrazione (tè neri o fermentati, radici, bacche, cortecce).
Nella formula che costituisce l'algoritmo di infusione (grammi x tempo x temperatura x permeabilità) è facile notare che aumentando il valore di uno di questi valori e diminuendo quello degli altri, si ottiene il medesimo risultato numerico.
Questo in linea di principio è valido ma non lo è in termini pratici perchè il coefficiente di permeabilità non è un valore lineare, ossia un prodotto non "scarica" le medesime sostanze in modo costante nel tempo. Ad esempio nel tè la prima sostanza etratta è la teina a seguire da polifenoli e tannini quindi con bassi tempi di estrazione si avrà un infuso ricco di teina e povero di tannini e viceversa.
Chiaramente anche la quantità di prodotto influisce, se infatti mettiamo in infusione nella medesima quantità di liquido 30 grammi di prodotto anzichè 3 grammi, avremo un infuso "ricco" anche riducendo di molto tempi e temperature ma con un costo assai più elevato.
Infusione in Alcool
E' l'esempio di molti liquori dove radici, semi e cortecce vengono posti in infusione alcoolica e successivamente miscelati in acqua sterilizzata attraverso bollitura in cui può essere stato sciolto dello zucchero, come ad esempio liquori come il Limoncello o il Mandarinetto.
L'estrazione alcoolica permette di lavorare a temperatura ambiente ed estrarre maggiormente alcune sostanze a dispetto di altre, Nelle estrazioni alcoliche si lavora quasi sempre in taglio contuso o al messimo tisana evitando accuratamente le garnulometrie che produrrebbero un eccesso di polveri molto dispendiose in termini di successiva filtrazione.
A proposito, sapete che lo zucchero in alcool non si scioglie? Questo perchè è solubile solo in acqua, quindi il modo ideale è sciogliere in acqua e solo successivamente aggiungere l'alcool
Come nella maggioranza delle cose, la virtù stà nel mezzo e quindì i risultati migliori si ottengono "rispettando" tutti e 4 i valori di infusione senza drastiche variazioni.
Mettiamo il caso dei tè freddi, negli ultimi anni diventati di moda, molto spesso si lavora allungando a dismisura i tempi di estrazione e diminuendo la temperatura, come nel caso del tè messo in acqua fredda e posto in frigorifero tutta la notte in modo da averlo freddo il giorno dopo. Sbagliatissimo. L'infuso prodotto sarà praticamente privo di alcuni tannini che sono molto importanti nel sapore e di molti polifenoli e antiossidanti che richiedono temperature tra i 40 e 60 gradi per essere estratti al meglio. Inoltre la mancanza di temperature di infusione oltre i 70 gradi per alcuni secondi, produrrà un infuso assai meno sicuro da un punto di vista batteriologico a meno che l'infuso non sia stato precedentemente sterilizzato (microonde, solfiti, raggi gamma) ma a questo punto ne vale veramente la pena?
Il "trucco" per avere velocemente un infuso freddo è fare una infusione rapida in poca acqua bollente e dopo aggiungere acqua fredda o ghiaccio. A quel punto il prodotto può essere messo in frigorifero e avremo un infuso saporito, ricco di molti nutrienti e molto più sicuro a livello batterico.
Quanto tempo in infusione?
Fiori e foglie sono i più delicati, generalmente 2 minuti a 70 gradi
Semi e cortecce, se spezzati 3/4 minuti a 90 gradi
Radici, quanto più grosse di taglio maggiori dovranno essere i tempi a temperature costantemente alte (decotto)
E le polveri?
In questo caso la temperatura occorre solo "a cuocere" il prodotto rendendo il suo sapore migliore e in molti casi più digeribile. E' il caso ad esempio del tè matcha, dove le foglie del tè sono polverizzate/micronizzate e vengoono bevute assieme al liquido, cosa che invece non avviene con le foglie poste in infusione, dove nel liquido sono presenti solo alcune parti estratte.
Nel primo caso avremo tempi di infusione azzerati ma un infuso "sporco" (ma molto ricco di nutrienti) mentre nel secondo avremo un infuso limpido e cristallino dal sapore sicuramente più "pulito"
Quindi nelle prossime infusioni pensate sempre a questi parametri fondamentali che formano l'infuso:
- quantità di prodotto
- tipo di prodotto e suo taglio / permeabilità
- temperatura di infusione
- tempo di infusione
- tipo di liquido (alccol più rapido ma violento/ acqua più lento ma delicata)
