Perchè il tè verde richiede un acqua a temperatura inferiore rispetto al tè nero?
Il motivo principale è chimico e riguarda il modo in cui le foglie vengono lavorate e come reagiscono all'acqua calda ma vi sono anche altri 3 aspetti da considerare. Vediamo quali sono:
1) Diverso grado di ossidazione
La differenza fondamentale tra Tè verde e Tè nero è il livello di ossidazione delle foglie:
Tè verde: non ossidato (le foglie vengono subito scaldate per bloccare gli enzimi).
Tè nero: completamente ossidato.
Questa differenza cambia la struttura chimica delle foglie.
2) Nel tè verde ci sono più catechine (sostanze delicate)
Il tè verde contiene molte catechine, potenti antiossidanti della famiglia dei polifenoli.
Con acqua troppo calda (100 gradi):
- le catechine si estraggono troppo velocemente
- si liberano anche molti tannini
- il risultato è un sapore amaro e astringente
Per questo si usa acqua meno calda (e tempi inferiori di infusione):
- 70° 80 gradi per la maggior parte dei tè verdi
- 60°70° gradi per i verdi giapponesi più delicati3) Nel tè nero le molecole sono già trasformate
Durante l'ossidazione del tè nero:
- le catechine si trasformano in altri tipi di molecole (teaflavine e tearubigine)
- queste molecole sono più stabili al calore
Quindi il tè nero può sopportare acqua temperatura di 90° 100° gradi senza sviluppare eccessiva amarezza.
4) Struttura delle foglie
- il tè verde spesso ha foglie più tenere
- il tè nero ha foglie più lavorate e robuste
L'acqua molto calda estrae troppo velocemente dal tè verde ecco perchè è sbagliata una infusione con acqua troppo calda
Tè verde - 60°80° gradi a 1/2 minuti circa - preserva aromi ed evita amarezza
Tè nero - 90°100° gradi a 3/4 minuti circa - composti più stabili al calore richiedono qualche minuto in più
Attenzione
non superare mai temperature e tempi di infusione indicati dal produttore. Il rischio è di fare un tè troppo ricco di tannini che risulterebbe amaro o fortemente astringente
P.S. Molte persone pensano che il tè verde sia amaro. In realtà, molto spesso, è stato solo preparato con acqua troppo calda. In questo articolo abbiamo descritto come si prepara il tè verde
Piccolo input: la teina è la prima ad essere estratta all'atto dell'infusione. E' incolore e insapore ed è quella che fornisce un'accelerazione del metabolismo. Nell'estrazione viene successivamente "abbattuta" dalla fuoriuscita dei tannini che sono responsabili della colorazione del tè, del suo sapore e della sua astringenza.
Se volete una bevanda più ricca di teina, estraete solo per 1 minuto e fate una successiva estrazione di 2 minuti con cui ricaverete un tè ideale per il consumo pomeridiano.
